Senin, 17 Januari 2011

Membuat Aneka Olahan Kacang Tanah

Oleh : Ir. Rahayu Ismantarti
BPSDMP Wonocatur Yogyakarta
*Disampaikan pada Pelatihan Lokalita Angkatan II Tahun 2009
A. Pendahuluan
Kacang buknlah barang asing buat kita, saat kita nonton tayangan televise pun jadi tambah asyik dengan ditemani camilan kacang goereng atau kacang atom. Kala bertandang ke rumah teman juga tak jarang kita disuguhi camilan kacang bawang. Bahkan kini kacang sudah menjadi produk menarik bgi pebisnis. Mereka sudah menggaet kacang sebagai barang dagangan yang berprospek cerah. Maka tak mengherankan iklan olahan kacang pun hdir di layar kaca.
Kesimpulannya, camilan dari kacang tanah ini sudah menyatu dengan kehidupn masyarakat Indonesia. Jadi punya peluang baik untuk dijadikan usaha yang menguntungkan. Lagipua camilan olahan kacang tanah beragam bentuknya.Ada yang berupa rempeyek, kacang goreng, kacang oven, kacang telur, kacang bawang, sampai kacang atom.

B. Mengenal Kacang Tanah
Kacang tanah (Arachis hypogeal L.) diduga berasal dari benua Amerika , yakni Brasil (Amerika Selatan). Diperkirakan kacang tanah masuk ke Indonesia pada abad ke 16, saat pedagang Spanyol mendarat di Maluku. Namun, kacang tanah baru mulai popular pada awal abad ke – 18. Kala itu, tanaman baru dibudidayakan oleh orang Cina di kawasan Jawa Barat. Hingga popolerlah sebutn kacang cina untuk kacang tanah. Kemudia, pada pertengahan abad ke -19 , Indonesia kedatangan kacang baru yang dibawa dari Inggris dan Mesir. Kedua pendatang baru ini merupakan jenis kacang tanah tipe tegak. Sementara yang dibawa oleh pedagang Spanyol adalah kacang tanah tipe menjalar.
Karena kacang tanah sangat cocok dengan Iklim Indonesia, kini tanaman ini telah merambah hampir ke seluruh wilayah Nusantara. Lagi pula, kacang tanah dapat tumbuh baik di dataran rendah ataupun dataran tinggi, asalkan ketinggiannya tidak melebihi 1.000 meter di atas permukaan laut. Selain itu kacang tanah memerlukan sinar matahari yang cukup. Jika kacang tanah ditanam di tempat terlindung, hasilnya kurang baik.


C. Kandungan Gizi Kacang Tanah
Produk utama tanaman kacang tanah adalah biji buahnya yang rasanya gurih dan merupakan makanan sehat. Biji kacang tanah memiliki kandungan protein dan lemak yang cukup tinggi. Kandungan mineralnya, terutama kalsium dan fosfor, juga cukup tinggi. Kadar kalorinyapun tinggi (452 kal), setara dengan biscuit (458 kal), dan lebih tinggi dari beras (360 kal). 

D. Manfaat Kacang Tanah
Kacang tanah merupkan tanaman produksi pangan yang cukup berarti bagi petani. Produk utamanya adalah biji kacang dengan kandungn protein dan minyak yang cukup tinggi. Sebagai bahan pangan, biji kacang tanah biasa digunakan sebagai campuran dalam membuat sayur atau bumbu pecel. Sementara , biji polong kacang tanah bisa direbus, disangrai , ataupun dioven sebagai camilan. Selain itu , biji kacang tanah juga bisa diolah lebih lanjut menjadi kacang bawang , kacang telur, kacang atom, rempeyek, gula kacang, enting-enting dan sebagainya.
Di samping itu, produk sampingan tanaman kacang tanah dapat dimanfaatkan sebagai campuran pakan unggas yang nilai gizinya tinggi.

E. Aneka Kacang tanah olahan
Sebagai bahan pangan, kacang tanah mempunyai keluwesan untuk diolah menjadi berbagai bentuk. Polong kacang tanah bukan hanya sekedar digodhog,tapi polong kacang tanah dapat diolah menjadi produk yang lebih tahan lama, seperti kacang goring (sangrai) atau kacang asin (oven). Sementara bijinya dapat diolah menjadi aneka camilan kacang yang lebih trendy.
Secara sederhana, olahan kacang tanah dapat dipilah menjadi 3 golongan sebagai berikut :

1. Olahan Kacang Polong
Pengolahan kacang polong kacang tanah merupakan proses pengolahan yang paling sederhana, dibandingkan dengan bentuk pengolahann lainya.
Olahan yang paling sederhana adalah kacang rebus,yang lebih popular disebut kacang godhog. Disusul dengan kacang polong sangrai atau yang lebih dikenal sebagai kacang goring. Sementara yng sedikit lebih rumit pembuatannya adaah kacag polong oven(kacangasin). Ketiga jenis olahan tersebut merupakan produk olahan kacang tanah polong.

2. Olahan Biji Kacang Tanah tanpa Adonan
Pengolahan kacang tanah ini menggunakan bahan baku biji kacang tanah(wose). Untuk mendapatkan biji kacang tanah, polong kacang tanah polong harus dikuliti terlebih dahulu. Cara yang paling sederhana untuk menguliti kacang tanah adalah dengan tangan langsung. Pengupasan polong kacang tanah biasanya dilakukan setelah dikerngkan terlebih dahulu. Cara lain yang lebih cepat adalah dengan menggunakan bantuan alat pengupas biji kacang tanah, cara kedua ini dapat menghasilkan biji kacang tanah kupas dengan lebih cepat, kecepatannya sekitar sepuluh kali lipatnya.
Pembuatan camilan kacang biji tanpa adonan sedikit lebih rumit dibandingkan dengan pengoahan kacang polong.
Produk olahan kacang biji tanpa adonan diantaranya adalah kacang biji goring, kacang sangrai, dan kacang bawang. Kacang goreng dan kacang sangrai dibuat dengan menggunakan bahan baku biji kacang tanah yang masih berkulit ari. Sementara kacang bawang dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku bijikacang tanah kulitan (wose),yakni biji kacang tanah yang telah dibuang kulit arinya.
Dari ketiga jenis produk olahan biji kacang tanah ini paling terkenal adalah kacang bawang. Selain rasanya gurih , orang tidak direpotkan dengan kulit ari.

3. Olahan Biji Kacang Taah dengan Adonan
Biji kacang tanah (wose) dapat diolah dengan adonan menjadi beragam bentuk olahan . Hasilnya berupa kacang yag telah terbungkus adonan. Dengan demikian , seolah biji kacangnya sebagai isi. Rasa asli dari kacang dengan olahan ini lebih tersamar, karena telah bersatu dengan adonan saat dimakan.
Hasil olahan kacang adonan cukup beragam, ada yang manis dan ada yang asin. Di antara olahan kacang beradonan yang cukup popular adalah kacang atom, kacang telur, dan kacang salju. Tentu saja ketiganya masing-masing memiliki penampilan dn rasa yang khas.

F. Membuat Kacang Polong Goreng
Bahan yang dibutuhkan :
• 10 kg kacang tanah polong
• 10kg Pasir atau secukupnya
• Air secukupnya
Urutan kerja :
1. Sortasi
Pilih kacang tanah polong yang tua , utuh, dan kering. Kacang tanah yang cacat, kisut, busuk, bubukan, berjamur atau kerdil harus disingkirkan dan dibuang
2. Pencucian
Kacang hasi sortiran dicuci bersih dan ditiriskan
3. Penggorengan
Panaskan pasir bersih dalam wajan yang cukup besar. Masukkan kacang polong. Aduk-aduk agar bercampur dengan pasir. Pengapian diatur tidak terlalu besar, agar kacang tidak gosong sebelum masak. Panaskan campuran pasir dan kacang sambil diaduk-aduk agar kacang dapat matang secara merata. Penyangraian kacang ini memerlukan waktu sekitar 20 – 30 menit. Ambil beberapa kacang, dan teslah tingkat kematangannya. Jika sudah masak dan renyah, penggorengan dihentikan.
4. Pembersihan
Setelah matang, kacang diangkat menggunakan serok dan dimasukkan ke dalam ayakan yang telah dialasi Waskom,sebagaipenampung pasir, goyang—goyangkan ayakan sehingga pasir yang menempel pda kulit kacang terlepas dan jatuh ke Waskom penampungan.
5. Pendinginan
Setelah bersih dari pasir yang menempel, kacang goring ditampung dalam tampah dan diangin-anginkan hingga dingin
6. Pengemasan
Setelah kacang goring dingin, kemudian dikemas dalam kantong plastik sesuai dengan jumlah yang dikehendaki. Setelah terisi penuh , kantong plastik ditutup rapat. Penutupan kantong plastik bias dilakukan dengan cara merekatkannnya dengan api lilin atau memakai plastik sealer. Harus dilakukan dengan hati-hati supaya tidak terjadi kebocoran, yang mengakibatkan kacang goring menjadi cepat melempem.

G. Kacang Polong Oven
Kacang polong oven/ asin merupakan salah satu hasil olahan kacang tanah polong yang cukup populer. Kacang ini memunyai rasa gurih, asi dan renyah. Garam dapur akan memantapkan gurihnya kacang tanah tersebut. Sebagai camilan, kacang oven cukup banyak penggemarnya.
Bahan yang diperlukan :
• 10 kg kacang tanah polong basah
• 1 kg garam dapur
• Air secukupnya
Urutan kerja :
1. Sortasi
PIlih kacang tanah polong yang tua dan utuh. Kacang tanah polong yang muda , cacat dan kisut, busuk, bubukan , berjamur harus dipisahkan.
2. Pencucian
Kacang tanah hasil sortasi dicuci bersih. Agar tanah yang melekat pada kulit mudah dilepaskan, maka kacang polong sebaiknya direndam dalam air terebih dahulu.
3. Perebusan
Kacang yang telah bersih kemudian direbus dalam panic. Tjuan perebusa ini selain untuk mematangkan kacang juga member rasa asin. Untuk itu air rebusan dibubuhi garam dapur sebanyak 1 ons per liter airnya.
4. Penirisan
Setelah matang, kacang tanah dituagkan ke dalam ayakan yang dialasi panci atau Waskom. Biarka airnya menetes ke bawah hingga tuntas
5. Penjemuran
Setelah tiris, kacang rebusan dihamparkan di atas tampah untuk dijemur hingga kering. Pengeringan dengan panas matahari memerlukan waktu sekitar 2-3 hari. Selama penjemuran kacang tanah dibolak-balik agar mempercepat dan meratakan pengeringan. Selain tampah, sebagai alas penjemuran kacang dapat dapat juga digunakan kepang(anyaman bambo halus).
6. Pengeringan akhir
Pengeringan kacang asin yag dilakukan dengan panas matahari belumlah sempurna. Karena kadar airnya masih cukup tinggi, yaitu sekitar 10 %. Oleh karena itu, harus dikeringkan lanjut dengan oven atau disangrai. Pengeringan akhir ini dilakukan hingga kacang menjadi kering maksimal dengan kadar air sekitar 3%.
Pegeringan dengan oven dihetikan setelah kacang betul-betul kering sempurna. Tanda-tanda kacang yang telah kering sempura adalah mudah pecah saat dijit.
7. Pengemasan
Setelah kacang polong oven dingin , kemudian dikemas dalam kantong plastik sesuai dengan jumlah yang dikehendaki. Setelah terisi penuh , kantong plastik ditutup rapat dengan menggunakan lilin atau plastik sealer.

H. Membuat Kacang Telur
Kacang telur merupakan hasil olahan kacang tanah dengan balutan adonan. Rasa kacang telur gurih dan manis, karena adonannya dicampur dengan gula. Bentuk kacang telur sedikit lebih besar daripada ukuran kacang tanpa adonan dan warnanya cokelat.
Bahan Yang dibutuhkan :
• 5 kg kacang tanah wose
• 2 kg tepung terigu
• ½ kg tepung tapioca
• 1 liter minyak goring
• 2 kg gula pasir
• 1kg telur ayam
• 10 bungkus vanili
• ½ ons garam dapur
• Air secukupnya
Urutan Kerja :
1. Sortasi
Piih biji kacang yang utuh, tua dan kering.
2. Pencucian
Kacag hasil sortiran dicuci bersih lau ditiriskan, jika ada kacang yang mengapung diambil dan dibuang, karena kualitasnya jelek,
3. Pembuatan adonan
Telur, garam halus , gula dan vanili dikocok hingga berbuih, dan bahan tercampur rata.
4. Pencampuran tepung
Tepung terigu dan tapioca dicampur hingga rata, pencampuran ini dapat dibantu dengan ayakan halus untuk tepung.
5. Pembalutan awal
Ambil sebagian kacang dan masukkan dalam adonan secara merata. Tebarkan campuran tepung terigu dan tapioca diatas tampah. Lalu ambil kacang dari adonan dan tuangkan di atas tebaran tepung. Putar tampah atau hingga tepung lengket dan membalut kacang secara merata.
6. Pengayakan
Setelah kacang terbungkus adonan, diangkat dan diayak. Ayaka kemudian digoyang-goyangkan sehingga tepung yang tidak melekat pada kacang akan rontok dan ditampung dalam tampah
7. Pembalutan ulang
Agar diperoleh hasil balutan yang rata dan baik, perlu dilakukan pembalutan ulang. Setelah diayak, kacang yang telah terbungkus adonan diproses ulang seperti pada pembalutan awal. Pembalutan dapat dilakukan 2-3 kali sesuai dengan selera kita.
8. Penggorengan
Siapkan wajan berisi minyak goring dan panaskan. Setelah minyak cuku anas,masukan adonan kacang sedikit demi sedikit , sambil dibolak-blik dan sampai kacang berwarna kuning kecoklatan.
9. Penirisan
Setelah matang, kacang telur diangkat dan ditiriskan, kemudian ditebarkan dalam tampah yang dialasi dengan kertas.
10. Pengemasan
Setelah tiris dan dingin kacang telur siap dikemas dengan beratsesuai selera dan ditutup dengan plastik sealer

I. Membuat Kacang Salju
Kacang salju merupakan hasil olahan kacang tanah dengan balutan gula pasir. Rasa kacang salju adalah gurih dan manis mirip gula kacang. Kacang salju berbentuk butiran yang diselimuti Kristal putih mirip salju. Kristal putih ini berasal dari gula yang telah menjadi caramel.
Bahan yang dibutuhkan :
• 5 kg kacang tanah wose atau kacang tanah yang sudah dihilangkan kulit arina
• 5 kg gula pasir
• 10 bungkus vanili
• ½ ons garam dapur
• 600 ml air
• 5 buah jeruk nipis atau esen buah yang lain
Urutan Kerja :
1. Timbang semua bahan
2. Oven kacang sampai matang atau sangrai kacang hingga matang
3. Buat adonan: rebus air dan masukkan gula, garam dan vanili.untuk menambah cita rasa tambahkan perasan jeruk nipis. Rebus sampai mengental dn berbuih
4. Masukkan kacang, aduk sampai tercampur rat dan masak sampai adonan mengkristal seperti salju
5. Angkat dan dinginkan
6. Kemas dalam plastik atau toples.

J. Membuat Gula kacang Jahe
Bahan yang diperlukan :
• 250 gram kacang tanah kulit
• 1 sendok wijen
• 300 gram gula merah
• 100 ml air
• ¼ sendok teh garam
• 2 sendok makan jahe parut
• 12 lembar daun jeruk
Urutan Kerja :
1. Kacang tanah disangrai
2. Wijen disangrai
3. Daun jeruk diiris-iris halus
4. Gula merah disisir
5. Campur gula merah, air , garam, jahe parut dan daun jeruk.masak sambil diaduk-aduk sampai berbuih dan kental
6. Tambahkan kacang tanah dan wijen sangrai,aduk rata
7. Segera sendokkan di atas daun pisang, biarkan kering

K. Membuat Ting-ting kacang
Bahan yang diperlukan :
• 100 gram kacang tanah kupas
• 150 gram gula pasir
• 25 gram margarine

Urutan Kerja :
1. Oven atau sangrai kacang tanag kupas
2. Cincang kasar
3. Masak gula pasir dan margarine sampai larut, jangan diaduk
4. Masukkan kacang tanah cincang, aduk sampai terbalut
5. Sendokkan di atas kertas roti tanpa diolesi dengan margarine
6. Pipihkn tipis-tipis, bentk bulat, biarkan sampai mengeras

L. Membuat Selai Kacang
Bahan yang dibutuhkan :
• 400 gram kacang tanah kupas
• 1 sendok the garam
• 100 gram gula halus
• 2 sendok makan mentega tawar
Urutan Kerja :
1. Sangrai kacang tanah sampai matang, dan dinginkan
2. Blender hingga lembut betul, selama diblender dijaga agar kacang tidak sampai panas. Kalau sudah mulai hangat, hentikan dulu,kemudian blender kembali
3. Tambahkan garam, mentega dan gula, blender lagi hingga halus
4. Kemas dalam botol atau gelas plastic

M. Membuat Singkong Keju Untuk 16 potong
Bahan yang diperlukan:
• 300 gram singkong
• 25 gram gula pasir
• 100 gram tepung ketan putih
• 75 ml susu cair
• 2 butir telur
• 50 gram margarine
• 1 butir kuning telur untuk olesan
• 50 gram keju cheddar parut untuk taburan
URUTAN KERJA :
1. Kupas singkong lalu parut kasar, dan timbang sebanyak 250 gram
2. Cairkan margarine
3. Masukkan susu cair dan telur, aduk rata, tambahkan margarine yang sudah dicairkan, aduk rata
4. Tuang dalam Loyang 20x20x4 cm yang dialasi aluminiu foil
5. Oven 15 menit dengan suhu 180 derajad Celsius. Oles kuning telur dan aburi keju
6. Oven lagi 20 menit dengan suhu 180 derajad Celsius sampai matang.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar